Il panettiere Massimo Vitali
Un mestiere dove tutte le unità di misura si fondono in un’alchimia che ha origine nel suo laboratorio “sotto casa” a Sala di Cesenatico. La passione di Massimo Vitali è diventata una professione quando aveva solo 19 anni. Da quel momento l’artigianalità delle farine e dei lieviti si sono uniti e il maestro panettiere Massimo Vitali iniziò la sua attività.
A lui abbiamo chiesto i segreti che conservano i dolci pasquali: dalla colomba alla pagnotta pasquale e della ciambella.
“I dolci pasquali, un po’ come i dolci di carnevale – spiega Massimo Vitali – sono a base di uova. Un particolare che ha radici nella storia della nostra terra, infatti prima e subito dopo la Quaresima venivano utilizzate tutte le uova che non si potevano mangiare nei quaranta giorni di ‘magra’. Le uova venivano conservate sotto sabbia o sotto cenere e finita la Quaresima tornavano sulle tavole romagnole e italiane. In Romagna, oltre al pranzo regale di Pasqua, le uova venivano utilizzate per la pagnotta pasquale e per la ciambella, dolci tipici della nostra tradizione”.
La pagnotta pasquale. “E’ un dolce che nasce nella Valle del Savio e nella Valle del Rubicone, famosa quella di Sarsina, leggermente salata. La mia versione, che ho chiamato Borghigiana, è dolce. In questa ricetta non devono mancare il lievito madre, la farina, lo zucchero, le uova e il burro. Sono tante le varianti – continua Massimo Vitali – con diversi aromi. Io ho scelto il naturale anice stellato in polvere, senza dimenticare l’uvetta. Un ingrediente, quest’ultimo, che nella pagnotta viene utilizzato in varie quantità”.
La ciambella. “Sulla ciambella ci sarebbe da scrivere un manuale, infatti le varianti sul tema sono molteplici. Io ho scelto di farla alla ricotta. In questo caso gli ingredienti sono la farina, lo zucchero, le uova, il latte e lo strutto, un grasso che in Romagna veniva utilizzato in grande quantità. Poi – continua Massimo Vitali – si trovano ciambelle con frutta secca, cacao, mascarpone… Insomma le varianti sono infinite”.
La colomba. Un dolce senza confini che in Romagna è stato “adottato”. “E’ un grande lievitato con lievito madre e la preparazione dura due giorni e mezzo. Il lievito madre, che nel mio laboratorio ho chiamato Lazzaro, deve essere ben lavorato con continui rinfreschi. Al lievito si aggiunge farina, uova, zucchero e burro morbido. Quindi si lascia lievitare per 12 ore a una temperatura di 28 gradi – spiega Massimo Vitali – Si tratta della prima presa di fermentazione, quindi si rimpasta con altra farina, zucchero, burro, uova, bacca di vaniglia e canditi di arancia”.
Quindi la pasta viene lasciata riposare per un’altra ora ed è quindi pronta per essere messa negli stampi, dove rimarrà a lievitare per altre sei ore. “Quindi arriva la glassatura, preparata con mandorle e zucchero, e l’informata. In forno la colomba deve rimanere per circa 45 minuti a 170-175 gradi, quindi il tradizionale raffreddamento capovolto per 12 ore”.
“In tutte le mie interpretazioni sono fondamentali le materie prime – conclude Massimo Vitali – La genuinità di una materia prima, che si mette a garanzia del gusto finale, contribuisce a quel risultato di sapori che rende riconoscibile un buon prodotto artigiano. La qualità di queste componenti dipende dalla loro freschezza e dalla cura con la quale esse vengono maneggiate”.
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