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Tartare di ricciola con spuma di mascarpone e noci. Questo uno dei piatti che potrete assaporare al ristorante pizzeria Peccato di Gola in via Anita Garibaldi 25 a Cesenatico.
Lo chef Fabio Iasi presenta il piatto di pesce, fresco e gustoso con un abbinamento tutto da scoprire. Ecco gli ingredienti per quattro persone della tartare di ricciola con spuma di mascarpone e noci.
Foto Peccato di Gola
Gli ingredienti.
- 500 grammi di ricciola
- 300 grammi di mascarpone
- 150 grammi di panna fresca
- 50 grammi di zucchero
- 2 pezzi di colla di pesce
- 1 cipolla di Tropea
- noci
- fiori di capperi
- olive nere
- olio, sale e pepe
Preparazione. Sfilettare la ricciola e tagliarla a punta di coltello, quindi condirla con un trito di olive, capperi, cipolla, olio, sale e pepe.
Scaldare la panna a 75°, unire lo zucchero e i fogli di colla di pesce ammorbiditi in acqua fredda. Emulsionare il composto e unire il mascarpone, per poi fare riposare 2 ore frigorifero. Inserire il composto all’interno di una bomboletta N2O (protossido di azoto) e shakerare per 30 secondi.
Curiosità. La bomboletta N2O o sifone è conosciuto soprattutto per la preparazione di cocktails, ora è sempre più utilizzato non solo dagli chef di alta cucina, ma anche per uso domestico, non solo per la panna montata ma anche per creare spume sia dolci che salate per dare al piatto un tocco estetico in più e per creare un gioco di consistenze e di sapori.
Si passa infine alla composizione del piatto. In un piatto quadrato adagiare la ricciola, precedentemente condita con capperi, olive e cipolla, per darle poi la forma di piccolo cubo. Quindi aggiungere la spuma e spolverizzarla con le noci frantumate. Servire con due fette di pane tostato.
Buon appetito dal ristorante pizzeria Peccato di Gola, in via Anita Garibaldi 25 a Cesenatico. Info e prenotazioni 366 5841984.
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