Forse mai come ora, in Italia e non solo, si sente parlare di analisi sensoriale, gruppi di assaggio, valutazioni organolettiche, praticamente come se si trattasse di sinonimi.
Così non è, di fatto. L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica applicabile al cibo, certo, ma anche a prodotti non alimentari per i quali, comunque, il responso sensoriale è importante (per esempio, cosmetici, tessuti, imballaggi). Questa disciplina si propone di descrivere, misurare e analizzare statisticamente la risposta fornita dai sensi umani, nello specifico di individui selezionati e addestrati, quando esposti a uno stimolo.
”Per la prima volta interessati gli alimenti ittici
Il cibo in senso lato è per definizione al cuore di questa disciplina. Nel vissuto di molti di noi c’è memoria di corsi di addestramento alla valutazione sensoriale di formaggi, salumi, mieli, oli extravergini di oliva, ai quali, nel corso degli anni, si sono aggiunte molte altre matrici (si pensi al vino, al cioccolato e al caffè, per lungo tempo terreno esclusivo dei cosiddetti “esperti”). C’è un intero gruppo di alimenti, però, che non è stato ancora sfiorato da questa new wave ed è quello degli alimenti ittici, termine che qui intendiamo esteso a coprire l’allevato come il selvaggio per pesci, molluschi e crostacei, di acqua dolce, salmastra e salata.
Con questa serie di consapevolezze, presso il Centro Universitario “Massimo Trentini” di Cesenatico, dall’autunno 2020 si è intrapresa la messa a punto di un gruppo di 10-12 valutatori sensoriali, coadiuvati da uno staff di 3 “tecnici”, il cui obiettivo è interagire col pertinente mondo produttivo a delineare ritratti sensoriali applicabili all’universo ittico.
