Mare, mare e ancora mare! Ecco la parola che, da sola, è in grado di dar voce alle molteplici sfumature di Cesenatico. Il mare è storia, cultura, sorpresa. Costituisce il centro di vite, scambi, incontri. E così, anche questa volta, il simbolo della cittadina ci regala una perla. No, non c’entrano le ostriche; parliamo di un piatto che rappresenta il caposaldo della cucina marinara. La pietanza che meglio incarna l’essenza di un’intera realtà. Di un contesto che trova la sua dimensione ideale nella pesca e nelle onde: il risotto di pesce.
Eccolo qua che ci osserva dall’alto della sua fama e del suo prestigio. Molti sono i locali in cui poter gustare un risotto che manda in estasi. In cui potersi perdere tra i sapori sublimi e giocare di abbinamenti e combinazioni. Ma nulla esclude la possibilità di avere la stessa squisitezza anche a casa propria. Come? Semplice, nonna Nadia ci svela i segreti per dare vita ad un pranzo perfetto. Portata principale? Il risotto, ovviamente.
E a Cesenatico non poteva che essere così, la città del porto leonardesco, da sempre, esprime la sua massima vocazione nella gastronomia di pesce attraverso importanti manifestazioni gastronomiche, tra cui la più imminente sarà il Pesce fa Festa.
Ecco la ricetta della tradizione del risotto di pesce.
Il risotto è arte. Molto più che semplice cibo. La mia è una ricetta casereccia che, però, mette a tavola le persone da generazioni. Ecco la ricetta…
Innanzitutto occorre preparare il sugo di vongole: bisogna prendere scalogno o cipolla (tagliati fini in entrambi i casi) e metterli a scaldare con un po’ di olio. Poi si aggiunge il concentrato di pomodoro e si mescola. A questo punto mancano solo le vongole (che devono essere state precedentemente sgusciate. Mi raccomando: non si deve gettare via l’acqua creata dalle vongole! Anzi, è l’ingrediente che dà sapore a tutto il sugo).
Ma non finisce qui. Abbiamo appena cominciato!
Veniamo alla preparazione del secondo sugo, quello di seppia. La procedura è simile a quella che riguarda le vongole: si mette l’olio e il concentrato di pomodoro a scaldare e si mescola. Dopodiché si aggiungono i pezzi di seppia tagliati molto piccoli. Io preferisco non aggiungere né la cipolla né lo scalogno. Nessun tipo di odore in generale, va bene così.
Adesso viene il bello: dopo la preparazione dei due sughi arriva la parte che preferisco. Si tratta del brodo di pesce. Cominciamo prendendo sedano, carote e cipolle. Si tagliano le verdure (anche grossolanamente, non è un problema) e si mettono a scaldare nell’olio. Poi si fa l’aggiunta di una punta (veramente, basta una punta) di concentrato di pomodoro. Si mescola bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Io consiglio l’utilizzo dei paganelli, per quanto riguarda il pesce da cucinare. Chiaro, ognuno può utilizzare ciò che ha in casa… ma nulla batte i paganelli!
Dopo aver messo i paganelli, basta aggiungere l’acqua (dosandola a seconda di quanto riso si vuole preparare) e aspettare che il tutto si cuocia. Infine si cola il brodo.
È il momento di occuparsi del riso: in una pentola si mette a scaldare l’olio unito a qualche fetta di cipolla. Si aggiunge il riso e lo si lascia tostare per qualche minuto insieme agli altri ingredienti. Poi, gradualmente, si condisce con i sughi e il brodo preparati in precedenza (la proporzione è questa: per ogni tazza di riso occorrono due tazze di brodo). Quando ci si trova ormai a fine cottura, si mettono i gamberi a scottare in padella. Ma attenzione! Non si devono superare i tre minuti di tempo!
I gamberi sono l’elemento che completa il composto: si mescola il tutto e si serve in tavola.
Pronti a gustare una leccornia direttamente dal mare?
