Piadina: Il vero pane negato?
Sai che la celebre piadina romagnola che gusti oggi nei chioschi di Cesenatico non è affatto il “pane dei poveri” che la tradizione ci racconta? Sapevi che fino a un secolo fa il pane cotto nel forno la faceva da padrone, relegando la piada a un ruolo marginale e persino privo di quell’alone di sacralità che le attribuiamo oggi?
Dimentica la retorica e la storia edulcorata: la vera identità della regina dello street food romagnolo è molto più complessa, frammentata e sorprendente di quanto immagini. Tra documenti d’archivio, polemiche sul marchio IGP, varianti storiche dimenticate e il ruolo marginale che occupava nelle tavole di un tempo, la storia della piadina romagnola va riscritta. Ecco come stanno realmente le cose, lontano dai cliché turistici.
1. Il mito da sfatare: la piadina non ha mai unificato la Romagna
Ci hanno raccontato che la piada sia il simbolo antico e indiscusso capace di unire tutta la Romagna sotto un unico emblema gastronomico. Eppure, documenti storici alla mano, le cose stanno diversamente. Fino a poco più di cento anni fa, il peso della piadina nell’alimentazione quotidiana dei romagnoli era piuttosto modesto. Nelle case di città e di campagna, il forno per il pane la faceva da padrone, circondato da quella vera sacralità che alla piadina è sempre stata negata. Non è un caso che studiosi e storici locali abbiano evidenziato come la famigerata “tradizione” venga spesso evocata con troppa disinvoltura, trasformando un alimento povero e mutevole in un totem intoccabile.
2. Da Giovanni Pascoli ai poeti: troppa enfasi e pochissima ciccia
L’ascesa mediatica e culturale della piadina deve molto agli scrittori e ai poeti del passato, che l’hanno elevata a icona nazionale. Giovanni Pascoli e Aldo Spallicci si lasciarono andare a pagine di notevole enfasi, ma il primato spetta senza dubbio a Luciano de Nardis, che arrivò a definire la piadina “l’ostia d’oro che profuma come il corpo del Signore“! Una retorica esagerata che ha contribuito a mitizzare un prodotto che, a ritroso nel tempo, Pellegrino Artusi e Lorenzo Stecchetti non degnassero nemmeno di una menzione nei loro scritti gastronomici ottocenteschi. Più che un antico cibo nazionale, la piadina era una risorsa locale e discontinua.
3. Ogni famiglia aveva la sua ricetta (e la confusione regnava sovrana)
Parlare di una sola piadina romagnola è storicamente scorretto. Nei territori di Lugo, Bagnacavallo, Fusignano e Alfonsine si consumavano varianti profondamente diverse da quelle odierne, anche perché il tradizionale testo di terra refrattaria era quasi sconosciuto in quelle zone. Senza contare le versioni di grosso spessore cotte sulla graticola o le piade di mistura a base di farina di mais, il cosiddetto “piadòt”, consumate soprattutto nei periodi di grave carestia. Insomma, ieri come oggi, la piada si differenziava drasticamente da zona a zona, e quasi ogni famiglia custodiva e difendeva gelosamente la propria versione.
4. Il ginepraio dell’IGP tra chioschi e prodotti industriali
Il dibattito sulla piadina è sbarcato persino in Europa, culminando nel 2014 con il riconoscimento del marchio IGP. Questa tutela ufficiale ha però spaccato in due il fronte dei consumatori e dei cultori del cibo locale, scontentando i movimenti come Slow Food. L’obiettivo iniziale era marcare una netta linea di demarcazione tra la piadina fresca prodotta artigianalmente nei chioschi della Riviera e quella a lunga conservazione confezionata industrialmente nei supermercati. Il Disciplinare di produzione ha imposto regole rigide su ingredienti e formati, scatenando parassiti burocratici, sanzioni inaspettate e paradossi editoriali, come libri di cucina blasonati che sponsorizzano ricette con il latte pur vietato dal disciplinare ufficiale.
5. Viaggio a ritroso: la piada tra Medioevo e documenti dimenticati
Se vogliamo rintracciare le vere radici della piada, dobbiamo scavare nei secoli passati attraverso inventari domestici e contratti agrari. Già nell’alto Medioevo, nei contratti di locazione dei terreni romagnoli, compaiono regalie a base di torte e focacce, antenate del “piadone” pasquale. Testimonianze straordinarie, come quella del bagnacavallese Tomaso Garzoni nel 1589, raccontano di mogli che preparavano la “fugaccia unta” o di piade di pasta non fermentata cotta sul testo attestate fin dal 1572. E nei momenti di disperata carestia, come nel 1622 a Santarcangelo, la disperazione spingeva la popolazione a inventarsi piadine impastando sarmenti e fave macinate insieme.
(continua)
